Evaluación del color del cerdo por colorímetro.

La colorímetro se utiliza para detectar la diferencia entre los colores de diferentes objetos. Generalmente utiliza el principio de filtro para juzgar el color. El filtro está hecho de vidrio o plástico y se le añaden tintes especiales. El índice de refracción del vidrio sin teñir es similar al del aire, y toda la luz de color puede atravesarlo. La estructura molecular del vidrio teñido cambiará y el índice de refracción también es diferente. El filtro rojo solo puede dejar pasar la luz roja y el filtro verde solo puede dejar pasar el filtro solo puede dejar pasar la luz verde y el filtro azul solo puede dejar pasar la luz azul.

Ahora la colorímetro puede detectar la información de color de muchos productos, incluidos los alimentos. Los productos cárnicos son los alimentos más comunes en nuestra vida diaria, y controlar la calidad de sus materias primas es también lo que buscan muchos fabricantes ahora. El control de color de los primeros productos cárnicos se obtuvo comparando a simple vista con la placa de color de carne estándar, pero este método no es perfecto y, a menudo, está controlado por varios factores. Por lo tanto, el instrumento de diferencia de color se está volviendo cada vez más popular en la detección del color de la carne de cerdo.

El método de evaluación de la placa de color de la carne de control a simple vista y el método de evaluación del instrumento de diferencia de color se utilizaron para los cerdos de alineación (HH), los cerdos blancos de Suhuai (75 % de los cerdos Yorkshire grandes + 25 % de los cerdos Xinhuai, SHB) y los cerdos grandes de Yorkshire × Huai cerdo (YH), ​​Landrace × Un total de 23 cerdos de 5 razas (líneas) o combinaciones híbridas, incluido el cerdo Huai (LH) y Chang Da (DLY), se evaluó el color de la carne después del sacrificio. Los resultados de los dos métodos fueron comparados y analizados. Los resultados mostraron que el valor de referencia de b* en la evaluación del color de la carne fue pequeño; Cuando la diferencia de color de la carne individual es pequeña, como (3.0 ~ 3.5 puntos), los resultados de la evaluación del método de evaluación del instrumento de diferencia de color y el método de evaluación de comparación a simple vista son inconsistentes; Cuando la diferencia de color de la carne individual es grande, la estructura de evaluación de los dos métodos es básicamente la misma.

El método tradicional de evaluación del color de la carne de cerdo es usar el ojo desnudo para comparar el puntaje de la placa de color de la carne y tomar la sección transversal del músculo más largo en el fondo (también conocido como músculo del ojo) en la última costilla como el sitio de evaluación. Se usó la placa estándar de color de la carne para evaluar la luz normal durante el día 1~2 h después del sacrificio. La placa de color de carne estándar tiene 5~6 niveles de color (6 niveles de color en el estándar japonés, 5 niveles de color en el estándar estadounidense), 1~2 color claro (carne PSE), 3~4 normal, 5~6 color profundo (carne DFD ). Este método de evaluación es muy subjetivo. Los resultados de la misma muestra de carne y de diferentes personas pueden diferir en un grado de color de 0.5~1. Además, los resultados varían mucho bajo diferentes condiciones de luz. En resumen, el color de la carne se divide en 5 a 6 niveles, y los resultados de detección son aproximados y la confiabilidad es baja solo a simple vista. Es necesario mejorar el método de detección.

En la actualidad, los países extranjeros utilizan principalmente colorímetro para detectar el color de la carne. El colorímetro es un instrumento electrónico de alta precisión que puede distinguir diferentes colores. Puede medir los valores L*, a* y b* del color del cerdo. El espacio de color Lab es para representar cualquier color con los valores de L *, a * y b *. Donde L * representa el brillo y el valor es 0~100. Cuanto mayor sea el valor, mayor será el brillo; A * y b * son positivos y negativos, +a * representa el color rojo, – a * representa el color verde, +b * representa el color amarillo y – b * representa el color azul. Los valores L *, a * y b * de cualquier color se pueden medir con un medidor de diferencia de color, y la diferencia de diferentes colores se puede juzgar de acuerdo con los valores L *, a * y b * medidos. Además, el colorímetro puede medir simultáneamente la cromaticidad (C) y el matiz (H). El valor H se puede calcular mediante la fórmula de cálculo de diferencia de color de LISUN colorímetro.

El uso del colorímetro para determinar el color de la carne tiene las ventajas de una alta precisión de los datos, una gran objetividad y una operación conveniente, lo cual es digno de promoción. En este experimento, se utilizaron los dos métodos del instrumento de diferencia de color Shanghai Lishan y la placa de color de la carne para evaluar el color de la carne de cerdo al mismo tiempo, y se analizaron la relación y la diferencia entre los dos métodos para proporcionar referencia para la aplicación práctica de evaluación del color del cerdo.

Método experimental:
Determinación de la placa de color de la carne por colorímetro
Se midieron seis niveles de color en la placa de color de la carne con LISUN colorímetro, y cada nivel de color se midió 10 veces. Los valores L*, a* yb* medidos se registraron para el análisis estadístico para determinar el promedio y la desviación estándar de los valores L*, a* yb* de los seis niveles de color. Luego obtenga el valor H de acuerdo con la fórmula de conversión y luego juzgue el problema de calidad de la carne de cerdo de acuerdo con el rango de valores L *, a *, b *, C y H.

Prueba de control para la determinación del color de la carne:
El sacrificio y la evaluación del color de la carne se realizarán de acuerdo con estándares unificados. Dentro de 1 a 2 horas después del sacrificio, el color de la carne de las muestras de carne fresca se evaluó con la placa de color de la carne y el colorímetro 3nh. La puntuación de la placa de color carne es para comparar la sección transversal del longissimus dorsi en la última costilla con la placa estándar de color carne a simple vista cuando la luz exterior es suficiente durante el día (pero evite la luz solar directa), con una precisión valor de 0.5 puntos. El método de medición del medidor de aberración cromática es colocar la lente del medidor de aberración cromática verticalmente en la sección transversal más larga de la espalda en la última costilla. La boca de la lente está cerca de la superficie de la carne (sin fugas de luz). Cada muestra se mide de 5 a 8 veces. Se requiere distribuir conscientemente la posición de medición de manera uniforme en la sección transversal del músculo del ojo, registrar los valores L *, a *, b *, calcular el grado de excelencia C y los valores del ángulo de tonalidad H de acuerdo con la fórmula de conversión, y luego analice estadísticamente los datos de los resultados con el software SPSS.

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